CAS. SOC. DI CASOLA DI MONTEFIORINO

En los Apeninos modeneses, sobre Montefiorino, el Caseificio Sociale di Casola trabaja leche de montaña desde 1953. Las pequeñas granjas familiares de los alrededores, que entregan la leche pocas horas después del ordeño, son las que abastecen las calderas de cobre: de esta proximidad nace un Parmigiano Reggiano DOP con un perfil típicamente de altura, donde la lentitud de la maduración es tan importante como la materia prima. En la quesería, el proceso sigue siendo manual y supervisado. Son los queseros quienes deciden los tiempos de coagulación, la rotura de la cuajada, la cocción y luego la maduración, la fase más larga, la que concentra los aromas y construye la estructura granulosa de la pasta. Así, cada horma conserva la huella del pasto de los Apeninos más que una receta repetida de memoria. La quesería abre sus puertas a quienes deseen seguir este recorrido: una visita permite ver cómo la leche se convierte en cuajada en el cobre y comprender, al probar una lasca, cómo el territorio y la mano del quesero acaban coincidiendo en una única lámina.

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