CAS. SOC. DI CASOLA DI MONTEFIORINO

Sull'Appennino modenese, sopra Montefiorino, il Caseificio Sociale di Casola lavora latte di montagna dal 1953. A rifornire le caldaie di rame sono le piccole stalle familiari dei dintorni, che consegnano il latte entro poche ore dalla mungitura: da questa prossimità nasce un Parmigiano Reggiano DOP dal profilo tipicamente d'altura, dove la lentezza della maturazione conta quanto la materia prima. In caseificio il gesto resta manuale e sorvegliato. Sono i casari a decidere i tempi della coagulazione, la rottura della cagliata, la cottura e poi la stagionatura, la fase più lunga, quella che concentra gli aromi e costruisce la struttura granulosa della pasta. Ogni forma trattiene così il segno del pascolo appenninico più che una ricetta ripetuta a memoria. Il caseificio apre le porte a chi vuole seguire questo percorso: una visita permette di vedere il latte diventare cagliata nel rame e di capire, assaggiando una scaglia, come territorio e mano del casaro finiscano per coincidere in un'unica sfoglia.

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