CAS. SOC. DI CASOLA DI MONTEFIORINO

Sur l'Apennin modénais, au-dessus de Montefiorino, la Fromagerie Sociale de Casola travaille le lait de montagne depuis 1953. Les petites étables familiales des environs, qui livrent le lait quelques heures seulement après la traite, alimentent les cuves en cuivre : de cette proximité naît un Parmigiano Reggiano DOP au profil typiquement montagnard, où la lenteur de l'affinage compte autant que la matière première. À la fromagerie, le geste reste manuel et surveillé. Ce sont les fromagers qui décident des temps de coagulation, de la rupture du caillé, de la cuisson, puis de l'affinage, la phase la plus longue, celle qui concentre les arômes et construit la structure granuleuse de la pâte. Chaque meule conserve ainsi l'empreinte du pâturage apennin, plus qu'une recette répétée de mémoire. La fromagerie ouvre ses portes à ceux qui souhaitent suivre ce parcours : une visite permet de voir le lait se transformer en caillé dans le cuivre et de comprendre, en dégustant une écaille, comment le terroir et la main du fromager finissent par coïncider en une seule feuille.

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