CAS. SOC. DI CASOLA DI MONTEFIORINO

Im modenesischen Apennin, oberhalb von Montefiorino, verarbeitet die Genossenschaftskäserei Casola seit 1953 Bergmilch. Die Kupferkessel werden von den kleinen Familienbetrieben der Umgebung beliefert, die die Milch innerhalb weniger Stunden nach dem Melken anliefern: Aus dieser Nähe entsteht ein Parmigiano Reggiano DOP mit einem typischen Höhenprofil, bei dem die Langsamkeit der Reifung ebenso zählt wie der Rohstoff. In der Käserei bleibt die Arbeit manuell und überwacht. Die Käser entscheiden über die Gerinnungszeiten, das Brechen des Bruchs, das Kochen und dann die Reifung, die längste Phase, die die Aromen konzentriert und die körnige Struktur des Teigs aufbaut. Jeder Laib bewahrt so eher das Zeichen der Apennin-Weide als ein auswendig wiederholtes Rezept. Die Käserei öffnet ihre Türen für alle, die diesen Weg verfolgen möchten: Ein Besuch ermöglicht es, die Milch im Kupfer zu Bruch werden zu sehen und beim Probieren einer Spalte zu verstehen, wie Territorium und die Hand des Käsers in einer einzigen Schicht zusammenfallen.

Kontakt