CAS. SOC. IDDIANO

En Pavullo nel Frignano, en los Apeninos modeneses, el Caseificio Sociale Iddiano opera dentro de la zona de producción del Parmigiano Reggiano DOP. La cooperativa transforma leche cruda de vaca siguiendo los gestos tradicionales de la cuajada y la cocción, una secuencia que requiere tanta precisión como paciencia. Cada horma madura durante al menos doce meses, tiempo mínimo para que se desarrollen la estructura granular y la fractura en lascas que distinguen el queso auténtico de cualquier imitación. El retrato es el de una realidad cooperativa ligada a una sola denominación, pero entre las más codificadas de Italia, extendida sobre un área certificada de ciento treinta y tres municipios. Trabajar en este perímetro significa aceptar reglas que no dejan margen para la improvisación, desde el forraje de las vacas hasta la temperatura de la caldera. En esta disciplina compartida, la quesería de montaña se convierte en un eslabón de una cadena más grande, donde la horma producida en Pavullo lleva consigo el mismo nombre y las mismas garantías de toda la denominación.

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