CAS. SOC. IDDIANO

À Pavullo nel Frignano, sur l'Apennin modénais, la Fromagerie Sociale Iddiano opère au sein de la zone de production du Parmigiano Reggiano DOP. La coopérative transforme le lait cru de vache en suivant les gestes traditionnels de la coagulation et de la cuisson, une séquence qui demande autant de précision que de patience. Chaque meule mûrit pendant au moins douze mois, un temps minimum pour que se développent la structure granulaire et la fracture en écailles qui distinguent le fromage authentique de toute imitation. C'est le portrait d'une réalité coopérative liée à une seule dénomination, mais parmi les plus codifiées d'Italie, étendue sur un territoire certifié de cent trente-trois communes. Travailler dans ce périmètre signifie accepter des règles qui ne laissent aucune marge d'improvisation, du fourrage des vaches à la température de la cuve. Dans cette discipline partagée, la fromagerie de montagne devient un maillon d'une chaîne plus grande, où la meule produite à Pavullo porte le même nom et les mêmes garanties que l'ensemble de la dénomination.

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