CAS. SOC. IDDIANO

A Pavullo nel Frignano, sull'Appennino modenese, il Caseificio Sociale Iddiano opera dentro la zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP. La cooperativa trasforma latte crudo vaccino seguendo i gesti tradizionali della cagliatura e della cottura, una sequenza che richiede tanto precisione quanto pazienza. Ogni forma matura per almeno dodici mesi, tempo minimo perché si sviluppino la struttura granulare e la frattura a scaglie che distinguono il formaggio autentico da qualsiasi imitazione. Il ritratto è quello di una realtà cooperativa legata a una sola denominazione, ma tra le più codificate d'Italia, distesa su un comprensorio certificato di centotrentatré comuni. Lavorare in questo perimetro significa accettare regole che non lasciano margini di improvvisazione, dal foraggio delle vacche alla temperatura della caldaia. In questa disciplina condivisa, il caseificio di montagna diventa un anello di una catena più grande, dove la forma prodotta a Pavullo porta con sé lo stesso nome e le stesse garanzie dell'intera denominazione.

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