CAS. SOC. IDDIANO

In Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, arbeitet die Genossenschaftskäserei Caseificio Sociale Iddiano innerhalb des Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano DOP. Die Genossenschaft verarbeitet rohe Kuhmilch nach den traditionellen Schritten des Gerinnens und Kochens, eine Abfolge, die sowohl Präzision als auch Geduld erfordert. Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate lang, die Mindestzeit, damit sich die körnige Struktur und der schuppige Bruch entwickeln können, die den authentischen Käse von jeder Nachahmung unterscheiden. Es ist das Porträt einer Genossenschaft, die an eine einzige, aber zu den am stärksten kodifizierten Denominationen Italiens gebunden ist und sich über ein zertifiziertes Gebiet von einhundertdreiunddreißig Gemeinden erstreckt. In diesem Rahmen zu arbeiten bedeutet, Regeln zu akzeptieren, die keinen Raum für Improvisation lassen, vom Futter der Kühe bis zur Temperatur des Kessels. In dieser gemeinsamen Disziplin wird die Bergkäserei zu einem Glied einer größeren Kette, wo der in Pavullo hergestellte Laib denselben Namen und dieselben Garantien der gesamten Denomination trägt.

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