CAS. SOC. SAN PIETRO

En Pavullo nel Frignano, en los Apeninos modeneses, la Cas. Soc. San Pietro trabaja dentro de la zona del Parmigiano Reggiano, la única denominación aquí representada, que comprende ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña. La cooperativa produce el queso siguiendo el método consolidado: leche cruda de vaca, cocción lenta y maduración de al menos doce meses, según las reglas del pliego de condiciones. Es en este tiempo cuando la pasta desarrolla la característica grana fina y la estructura hojaldrada que distinguen la DOP. Cada horma se convierte así en la medida de un estándar riguroso, donde el margen de improvisación se reduce al mínimo y el resultado depende de la constancia del gesto quesero, repetido día tras día. Sin apertura al público, la cooperativa confía al producto madurado su propia historia de territorio de altura: es en la horma terminada, más que en una visita, donde se lee el vínculo entre la leche de los Apeninos y la denominación.

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