CAS. SOC. SAN PIETRO

A Pavullo nel Frignano, sull'Appennino modenese, la Cas. Soc. San Pietro lavora entro la zona del Parmigiano Reggiano, l'unica denominazione qui rappresentata, che comprende centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna. La cooperativa produce il formaggio seguendo il metodo consolidato: latte vaccino crudo, cottura lenta e stagionatura di almeno dodici mesi, secondo le regole del disciplinare. È in questo tempo che la pasta sviluppa la caratteristica grana fine e la struttura sfogliata che distinguono la DOP. Ogni forma diventa così la misura di uno standard rigoroso, dove il margine di improvvisazione è ridotto al minimo e il risultato dipende dalla costanza del gesto casearo, ripetuto giorno dopo giorno. Senza apertura al pubblico, la cooperativa affida al prodotto stagionato il proprio racconto di territorio d'altura: è nella forma finita, più che in una visita, che si legge il legame tra il latte dell'Appennino e la denominazione.

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