CAS. SOC. SAN PIETRO

À Pavullo nel Frignano, sur l'Apennin modénais, la Coopérative San Pietro travaille au sein de la zone du Parmigiano Reggiano, l'unique dénomination représentée ici, qui comprend cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. La coopérative produit le fromage en suivant la méthode consolidée : lait cru de vache, cuisson lente et affinage d'au moins douze mois, selon les règles du cahier des charges. C'est pendant ce temps que la pâte développe le grain fin caractéristique et la structure feuilletée qui distinguent la DOP. Chaque meule devient ainsi la mesure d'un standard rigoureux, où la marge d'improvisation est réduite au minimum et le résultat dépend de la constance du geste fromager, répété jour après jour. Sans ouverture au public, la coopérative confie au produit affiné son propre récit de terroir d'altitude : c'est dans la meule finie, plus que lors d'une visite, que se lit le lien entre le lait des Apennins et la dénomination.

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