CAS. SOC. SAN PIETRO

In Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, arbeitet die Cas. Soc. San Pietro innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano, der einzigen hier vertretenen Denomination, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Die Genossenschaft stellt den Käse nach der bewährten Methode her: rohe Kuhmilch, langsames Kochen und eine Reifung von mindestens zwölf Monaten, gemäß den Vorschriften. In dieser Zeit entwickelt der Käseteig die charakteristische feine Körnung und die blättrige Struktur, die die DOP auszeichnen. Jeder Laib wird so zum Maßstab eines strengen Standards, bei dem der Spielraum für Improvisation auf ein Minimum reduziert ist und das Ergebnis von der Beständigkeit des Käsereihandwerks abhängt, das Tag für Tag wiederholt wird. Ohne öffentliche Zugänglichkeit erzählt die Genossenschaft ihre Geschichte des Hochlandgebiets durch das gereifte Produkt: Es ist im fertigen Laib, mehr als bei einem Besuch, dass die Verbindung zwischen der Apenninmilch und der Denomination ablesbar ist.

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