CASEARIA CASTELLI

En Tizzano Val Parma, en los Apeninos de Parma, Casearia Castelli se erige como una de las queserías más antiguas de la zona y concentra su labor en una única y gran denominación: el Parmigiano Reggiano DOP, interpretado en la pluralidad de sus biodiversidades. Trabajar aquí significa moverse dentro de un sistema riguroso, el de los 133 municipios donde el queso puede nacer. El método es el dictado por el origen protegido. La leche cruda de vaca se transforma en horma y se somete a una maduración lenta, no inferior a 12 meses, durante la cual se construye la estructura granular y friable que hace que el Parmigiano sea reconocible al corte y al paladar. No es un proceso que admita atajos: el tiempo es parte de la materia, y la maduración es el verdadero acto productivo. En esta quesería, la destreza quesera local se encuentra con las restricciones de la protección controlada, que fijan la leche, la zona y los tiempos sin margen de interpretación. El resultado vincula un lugar preciso con un queso universalmente conocido, devolviendo a través de las hormas de Tizzano la coherencia de una denominación que hace de la lentitud y el territorio sus dos pilares.

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