CASEARIA CASTELLI

In Tizzano Val Parma, im Parmesischen Apennin, gehört Casearia Castelli zu den ältesten Käsereien der Region und konzentriert ihre Arbeit auf eine einzige, große Denomination: den Parmigiano Reggiano DOP, verstanden in der Vielfalt seiner Biodiversitäten. Hier zu arbeiten bedeutet, sich innerhalb eines strengen Systems zu bewegen, nämlich dem der 133 Gemeinden, in denen der Käse entstehen darf. Die Methode ist die, die durch die geschützte Herkunft vorgeschrieben ist. Die rohe Kuhmilch wird zum Laib und durchläuft eine langsame Reifung von nicht weniger als 12 Monaten, während der sich die körnige und bröselige Struktur entwickelt, die den Parmigiano beim Schneiden und im Gaumen erkennbar macht. Es ist kein Prozess, der Abkürzungen zulässt: Zeit ist Teil der Materie, und die Reifung ist der eigentliche Produktionsakt. In dieser Käserei trifft die lokale Käsehandwerkskunst auf die Auflagen des kontrollierten Schutzes, die Milch, Gebiet und Reifezeiten ohne Interpretationsspielraum festlegen. Das Ergebnis verbindet einen präzisen Ort mit einem weltweit bekannten Käse und spiegelt durch die Laibe von Tizzano die Kohärenz einer Denomination wider, die Langsamkeit und Terroir zu ihren beiden Eckpfeilern macht.

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