CASEARIA CASTELLI

A Tizzano Val Parma, sull'Appennino parmense, Casearia Castelli figura tra i caseifici più antichi del territorio e concentra il proprio lavoro su un'unica, grande denominazione: il Parmigiano Reggiano DOP, letto nella pluralità delle sue biodiversità. Operare qui significa muoversi dentro un sistema rigoroso, quello dei 133 comuni in cui il formaggio può nascere. Il metodo è quello dettato dall'origine protetta. Il latte crudo vaccino diventa forma e affronta una maturazione lenta, non meno di 12 mesi, lungo la quale si costruisce la struttura granulare e friabile che rende il Parmigiano riconoscibile al taglio e al palato. Non è un processo che ammette scorciatoie: il tempo è parte della materia, e la stagionatura è il vero atto produttivo. In questo caseificio la manualità casearia locale incontra i vincoli della protezione controllata, che fissano latte, zona e durate senza margini di interpretazione. Il risultato lega un luogo preciso a un formaggio universalmente noto, restituendo attraverso le forme di Tizzano la coerenza di una denominazione che fa della lentezza e del territorio i suoi due cardini.

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