CASEARIA CASTELLI

À Tizzano Val Parma, sur l'Apennin parmesan, Casearia Castelli figure parmi les fromageries les plus anciennes du territoire et concentre son travail sur une seule et grande dénomination : le Parmigiano Reggiano DOP, interprété dans la pluralité de ses biodiversités. Opérer ici signifie évoluer au sein d'un système rigoureux, celui des 133 communes où le fromage peut naître. La méthode est celle dictée par l'origine protégée. Le lait cru de vache devient une meule et subit une maturation lente, d'au moins 12 mois, au cours de laquelle se construit la structure granuleuse et friable qui rend le Parmigiano reconnaissable à la coupe et au palais. Ce n'est pas un processus qui admet des raccourcis : le temps fait partie de la matière, et l'affinage est le véritable acte de production. Dans cette fromagerie, le savoir-faire fromager local rencontre les contraintes de la protection contrôlée, qui fixent le lait, la zone et les durées sans marge d'interprétation. Le résultat lie un lieu précis à un fromage universellement connu, restituant à travers les meules de Tizzano la cohérence d'une dénomination qui fait de la lenteur et du territoire ses deux piliers.

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