CASEARIA CASTELLI

En Reggio nell'Emilia, dentro de la zona de 133 municipios que establece uno de los estándares queseros más estrictos de Italia, Casearia Castelli produce Parmigiano Reggiano DOP. El queso nace de leche cruda de vaca, a través de una fermentación lenta y la cocción cuidadosa de la cuajada: un procedimiento que impone al menos doce meses de maduración antes de que una horma pueda considerarse completa. El tiempo trabaja a favor de la estructura. El resultado es un queso duro con la característica pasta fina y friable, la que distingue al auténtico reggiano de cualquier imitación, con cada horma sometida al rigor de los controles de la denominación. El vínculo con el territorio no es una fórmula: está inscrito en las reglas que rigen la alimentación de las vacas, la elaboración de la leche y los tiempos de maduración, todos ellos factores que permanecen anclados a la misma zona protegida. La horma terminada lleva así, junto con la marca, la geografía de los pastos y establos de Reggio de donde proviene su leche, en una relación entre producto y lugar que no admite atajos.

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