CASEARIA CASTELLI

In Reggio nell'Emilia, innerhalb des Gebiets von 133 Gemeinden, das einen der strengsten Käsereistandards Italiens festlegt, produziert Casearia Castelli Parmigiano Reggiano DOP. Der Käse entsteht aus roher Kuhmilch, durch eine langsame Fermentation und das sorgfältige Kochen des Bruchs: ein Verfahren, das mindestens zwölf Monate Reifung erfordert, bevor ein Laib als vollendet gelten kann. Die Zeit arbeitet zugunsten der Struktur. Das Ergebnis ist ein Hartkäse mit der charakteristischen feinen und bröseligen Textur, die den authentischen Reggiano von jeder Nachahmung unterscheidet, wobei jeder Laib den strengen Kontrollen der Denominazione unterliegt. Die Verbindung zum Territorium ist keine bloße Formel: Sie ist in den Regeln verankert, die die Fütterung der Rinder, die Milchverarbeitung und die Reifezeiten bestimmen – alles Faktoren, die in demselben geschützten Gebiet verankert bleiben. Der fertige Laib trägt so, zusammen mit dem Markenzeichen, die Geografie der Weiden und Ställe von Reggio, aus denen seine Milch stammt, in einer Beziehung zwischen Produkt und Ort, die keine Abkürzungen zulässt.

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