CASEARIA CASTELLI

À Reggio nell'Emilia, au sein de la zone des 133 communes qui établit l'un des standards fromagers les plus stricts d'Italie, Casearia Castelli produit du Parmigiano Reggiano DOP. Le fromage est élaboré à partir de lait cru de vache, par une fermentation lente et une cuisson attentive du caillé : un procédé qui impose au moins douze mois d'affinage avant qu'une meule puisse être considérée comme achevée. Le temps travaille en faveur de la structure. Il en résulte un fromage à pâte dure avec la caractéristique grain fin et friable, celui qui distingue l'authentique reggiano de toute imitation, chaque meule étant soumise à la rigueur des contrôles de la dénomination. Le lien avec le territoire n'est pas une formule : il est inscrit dans les règles qui régissent l'alimentation des bovins, la transformation du lait et les temps de maturation, tous des facteurs qui restent ancrés à la même zone protégée. La meule finie porte ainsi, avec la marque, la géographie des pâturages et des étables de Reggio d'où provient son lait, dans une relation entre produit et lieu qui n'admet pas de raccourcis.

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