CASEARIA CASTELLI

A Reggio nell'Emilia, entro la zona di 133 comuni che fissa uno degli standard caseari più severi d'Italia, Casearia Castelli produce Parmigiano Reggiano DOP. Il formaggio nasce da latte vaccino crudo, attraverso una fermentazione lenta e la cottura attenta della cagliata: un procedimento che impone almeno dodici mesi di stagionatura prima che una forma possa dirsi compiuta. Il tempo lavora a favore della struttura. Ne risulta un formaggio duro dalla caratteristica grana fine e friabile, quella che distingue il reggiano autentico da ogni imitazione, con ciascuna forma sottoposta al rigore dei controlli della denominazione. Il legame con il territorio non è una formula: è iscritto nelle regole che governano l'alimentazione delle bovine, la lavorazione del latte e i tempi di maturazione, tutti fattori che restano ancorati alla stessa area protetta. La forma finita porta così, insieme al marchio, la geografia dei pascoli e delle stalle reggiane da cui il suo latte proviene, in un rapporto tra prodotto e luogo che non ammette scorciatoie.

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