CASEARIA DI SANT'ANNA

Casearia di Sant'Anna lleva el nombre de la localidad modenesa donde nació en 1959 con seis calderas de cobre. Tres generaciones más tarde, la quesería se ha trasladado a Anzola dell'Emilia y reconstruido desde cero, llevando las calderas a veinticuatro y convirtiendo toda la cadena de producción a la certificación ecológica: un crecimiento que no ha diluido el oficio, sino que lo ha puesto en juego a una escala diferente. Hoy produce Parmigiano Reggiano DOP dentro de los 133 municipios de la zona, afinando las hormas de solo leche cruda durante al menos doce meses, hasta esa pasta de grano fino y hojaldrado que es la firma de la denominación. El saber sigue siendo un hecho familiar, transmitido a los jóvenes queseros a través del aprendizaje diario más que a través del manual. Quien visita la quesería encuentra toda la cadena de producción bajo el mismo techo —desde la leche hasta la horma— y puede seguir de cerca un proceso que une el vínculo ecológico y la normativa del Consorzio. Vale la pena la parada para comprender cuánto trabajo precede a una lasca de Parmigiano.

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