CASEARIA DI SANT'ANNA

Casearia di Sant'Anna porte le nom de la localité modénaise où elle est née en 1959 avec six chaudrons en cuivre. Trois générations plus tard, la fromagerie a déménagé à Anzola dell'Emilia et a été reconstruite de zéro, portant le nombre de chaudrons à vingt-quatre et convertissant l'ensemble de la filière au biologique certifié : une croissance qui n'a pas dilué le savoir-faire mais l'a remis en jeu à une échelle différente. Elle produit aujourd'hui du Parmigiano Reggiano DOP dans les 133 communes de la zone, affinant les meules de lait cru uniquement pendant au moins douze mois, jusqu'à obtenir ce grain fin et feuilleté qui est la signature de la dénomination. Le savoir reste une affaire familiale, transmis aux jeunes fromagers par l'apprentissage quotidien plutôt que par des manuels. Ceux qui visitent la fromagerie trouvent la filière complète sous le même toit — du lait à la meule — et peuvent suivre de près un processus qui unit contrainte biologique et règle du Consortium. Cela vaut la peine de s'arrêter pour comprendre tout le travail qui précède un copeau de Parmigiano.

Contacts