CASEARIA DI SANT'ANNA

Casearia di Sant'Anna porta il nome della località modenese dove nacque nel 1959 con sei caldaie di rame. Tre generazioni più tardi il caseificio si è trasferito ad Anzola dell'Emilia e ricostruito da zero, portando le caldaie a ventiquattro e convertendo l'intera filiera al biologico certificato: una crescita che non ha diluito il mestiere ma lo ha rimesso in gioco su scala diversa. Oggi produce Parmigiano Reggiano DOP entro i 133 comuni della zona, affinando le forme di solo latte crudo per almeno dodici mesi, fino a quella grana fine e sfogliosa che è la firma della denominazione. Il sapere resta un fatto familiare, trasmesso ai giovani casari attraverso l'apprendistato quotidiano più che attraverso il manuale. Chi visita il caseificio trova la filiera intera sotto lo stesso tetto — dal latte alla forma — e può seguire da vicino un processo che unisce vincolo biologico e regola del Consorzio. Vale la sosta per capire quanto lavoro precede una scaglia di Parmigiano.

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