CASEARIA F.LLI DOTTI TERRE DI CANOSSA

En Bibbiano, uno de los pueblos que la tradición señala como cuna del Parmigiano Reggiano DOP, la Casearia F.lli Dotti custodia un método que ha permanecido sustancialmente inalterado desde los tiempos en que los monjes benedictinos lo perfeccionaron, hace nueve siglos. La leche cruda proviene del área restringida de los ciento treinta y tres municipios admitidos, un vínculo geográfico que ya forma parte de la receta. En la quesería se vigila cada variable —la maestría del quesero, el instante exacto de la elaboración, el origen de cada partida— porque de su suma nace la característica estructura de escama fina del queso. Madurada durante al menos doce meses, cada horma termina llevando el nombre y la reputación de quien la ha producido, en un sistema donde el anonimato no existe y cada pieza responde a un origen preciso. Es esta trazabilidad, incluso antes del sabor, lo que distingue al Parmigiano de los quesos que solo imitan su forma.

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