CASEARIA F.LLI DOTTI TERRE DI CANOSSA

À Bibbiano, l'un des villages que la tradition désigne comme le berceau du Parmigiano Reggiano DOP, la Casearia F.lli Dotti préserve une méthode restée substantiellement inchangée depuis l'époque où les moines bénédictins l'ont mise au point, il y a neuf siècles. Le lait cru provient de la zone géographique restreinte des cent trente-trois communes autorisées, une contrainte géographique qui fait déjà partie de la recette. Dans la fromagerie, chaque variable est surveillée — la maîtrise du fromager, l'instant exact de la fabrication, chaque ferme d'origine — car c'est de leur somme que naît la structure caractéristique en copeaux fins du fromage. Affinée pendant au moins douze mois, chaque meule finit par porter le nom et la réputation de celui qui l'a produite, dans un système où l'anonymat n'existe pas et où chaque pièce répond à une origine précise. C'est cette traçabilité, avant même le goût, qui distingue le Parmigiano des fromages qui n'en imitent que la forme.

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