CASEARIA F.LLI DOTTI TERRE DI CANOSSA

A Bibbiano, uno dei paesi che la tradizione indica come culla del Parmigiano Reggiano DOP, la Casearia F.lli Dotti custodisce un metodo rimasto sostanzialmente immutato dai tempi in cui i monaci benedettini lo misero a punto, nove secoli or sono. Il latte crudo proviene dall'areale ristretto dei centotrentatré comuni ammessi, vincolo geografico che è già parte della ricetta. Nel caseificio ogni variabile viene sorvegliata — la maestria del casaro, l'istante esatto della lavorazione, il singolo casello di provenienza — perché è dalla loro somma che nasce la caratteristica struttura a scaglia fine del formaggio. Stagionata per almeno dodici mesi, ciascuna forma finisce per portare il nome e la reputazione di chi l'ha prodotta, in un sistema dove l'anonimato non esiste e ogni pezzo risponde a un'origine precisa. È questa tracciabilità, prima ancora del gusto, a distinguere il Parmigiano dai formaggi che ne imitano soltanto la forma.

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