CASEARIA F.LLI DOTTI TERRE DI CANOSSA

In Bibbiano, einem der Orte, die traditionell als Wiege des Parmigiano Reggiano DOP gelten, bewahrt Casearia F.lli Dotti eine Methode, die seit den Zeiten, als Benediktinermönche sie vor neun Jahrhunderten entwickelten, im Wesentlichen unverändert geblieben ist. Die Rohmilch stammt aus dem begrenzten Gebiet der einhundertdreiunddreißig zugelassenen Gemeinden, eine geografische Beschränkung, die bereits Teil des Rezepts ist. In der Käserei wird jede Variable überwacht – die Meisterschaft des Käsemachers, der genaue Zeitpunkt der Verarbeitung, die einzelne Herkunftsstelle – denn aus ihrer Summe entsteht die charakteristische feine, blättrige Struktur des Käses. Mindestens zwölf Monate gereift, trägt jeder Laib schließlich den Namen und den Ruf seines Herstellers, in einem System, in dem Anonymität nicht existiert und jedes Stück einer präzisen Herkunft entspricht. Es ist diese Rückverfolgbarkeit, noch vor dem Geschmack, die den Parmigiano von Käsesorten unterscheidet, die nur seine Form nachahmen.

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