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CASEIFICIO AVANZI
Traversetolo · Provincia de Parma · Emilia-Romagna
En Traversetolo, dentro del área de los 133 municipios que delimitan la zona del Parmigiano Reggiano, el Caseificio Avanzi trabaja exclusivamente con leche de vaca cruda. La cocción lenta de la cuajada —el gesto que define esta Denominación de Origen Protegida— inicia la construcción de cada horma, que luego se somete a una maduración de al menos doce meses. Es en esa espera donde el queso adquiere el grano fino y la textura en escamas que lo hacen reconocible al corte, desarrollando la profundidad umami que desde la Edad Media ha convertido al Parmigiano Reggiano en un referente de las cocinas de medio mundo. Aquí la elección es concentrarse en un único producto, medido por el tiempo más que por el artificio: leche, sal, paciencia. El resultado narra la llanura de Parma sin necesidad de añadir nada, y devuelve en cada escama la constancia de un trabajo que se repite idéntico cada mañana, horma tras horma, estación tras estación.
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