CASEIFICIO AVANZI

A Traversetolo, entro l'area dei 133 comuni che delimita la zona del Parmigiano Reggiano, il Caseificio Avanzi lavora esclusivamente latte vaccino crudo. La lenta cottura della cagliata — il gesto che definisce questa Denominazione di Origine Protetta — avvia la costruzione di ogni forma, poi affidata a una maturazione di almeno dodici mesi. È in quell'attesa che il formaggio prende la grana fine e la sfoglia che lo rendono riconoscibile al taglio, sviluppando la profondità umami che dal Medioevo ha reso il Parmigiano Reggiano un riferimento delle cucine di mezzo mondo. Qui la scelta è di concentrarsi su un unico prodotto, misurato sul tempo più che sull'artificio: latte, sale, pazienza. Il risultato racconta la pianura parmense senza bisogno di aggiungervi nulla, e restituisce in ogni scaglia la costanza di un lavoro che si ripete identico ogni mattina, forma dopo forma, stagione dopo stagione.

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