CASEIFICIO AVANZI

À Traversetolo, au sein des 133 communes délimitant la zone du Parmigiano Reggiano, le Caseificio Avanzi travaille exclusivement du lait de vache cru. La cuisson lente du caillé — le geste qui définit cette Denominazione di Origine Protetta — initie la formation de chaque meule, qui est ensuite confiée à un affinage d'au moins douze mois. C'est durant cette attente que le fromage acquiert son grain fin et sa texture feuilletée, le rendant reconnaissable à la coupe, et développant la profondeur umami qui, depuis le Moyen Âge, a fait du Parmigiano Reggiano une référence dans les cuisines du monde entier. Ici, le choix est de se concentrer sur un produit unique, mesuré par le temps plutôt que par l'artifice : lait, sel, patience. Le résultat raconte la plaine de Parme sans qu'il soit nécessaire d'y ajouter quoi que ce soit, et restitue dans chaque éclat la constance d'un travail qui se répète à l'identique chaque matin, meule après meule, saison après saison.

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