CASEIFICIO AVANZI

In Traversetolo, innerhalb des Gebiets der 133 Gemeinden, die die Zone des Parmigiano Reggiano abgrenzen, verarbeitet der Caseificio Avanzi ausschließlich rohe Kuhmilch. Das langsame Kochen der Bruchmasse – die Geste, die diese Denominazione di Origine Protetta definiert – leitet die Herstellung jedes Laibs ein, der dann einer Reifung von mindestens zwölf Monaten anvertraut wird. In dieser Wartezeit erhält der Käse seine feine Körnung und die blättrige Struktur, die ihn beim Anschneiden erkennbar machen, und entwickelt die Umami-Tiefe, die den Parmigiano Reggiano seit dem Mittelalter zu einer Referenz in Küchen auf der ganzen Welt gemacht hat. Hier liegt die Wahl darin, sich auf ein einziges Produkt zu konzentrieren, das mehr auf Zeit als auf Kunstfertigkeit setzt: Milch, Salz, Geduld. Das Ergebnis erzählt von der Parmesischen Ebene, ohne dass etwas hinzugefügt werden muss, und spiegelt in jeder Schicht die Beständigkeit einer Arbeit wider, die sich jeden Morgen identisch wiederholt, Laib für Laib, Saison für Saison.

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