CASEIFICIO BAZZANESE

En Valsamoggia, a las puertas de Bolonia, el Caseificio Bazzanese transforma en Parmigiano Reggiano DOP la leche recogida en la zona de Emilia-Romaña que reúne ciento treinta y tres municipios bajo un mismo nombre. Cada horma sigue una maduración de al menos doce meses, el tiempo mínimo en que la leche cruda se convierte en una pasta de grano friable y un perfil aromático estratificado, nunca idéntico de una horma a otra. La quesería abre sus puertas a quienes desean seguir el proceso desde el origen: la cocción lenta de la cuajada, gesto que está en la base de la estructura, y luego el almacén de maduración, donde las hormas envejecen a ritmos diferentes. Es aquí donde la visita se vuelve instructiva, porque la degustación comparada entre una horma de doce meses y otras con maduraciones más avanzadas evidencia cómo el tiempo desplaza el perfil, desde notas más frescas y lácticas hacia registros concentrados y complejos, cada uno adecuado para un uso preciso en la cocina. Vale la pena la parada en Valsamoggia para recorrer toda la escala de maduración en una única sesión y elegir, con conocimiento, la horma adecuada para su mesa.

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