CASEIFICIO BAZZANESE

A Valsamoggia, alle porte di Bologna, il Caseificio Bazzanese trasforma in Parmigiano Reggiano DOP il latte raccolto nell'area emiliano-romagnola che riunisce centotrentatré comuni sotto un solo nome. Ogni forma segue una stagionatura di almeno dodici mesi, il tempo minimo in cui il latte crudo si converte in una pasta dalla grana friabile e da un impianto aromatico stratificato, mai identico da forma a forma. Il caseificio apre le porte a chi vuole seguire il processo alla fonte: la cottura lenta della cagliata, gesto che sta all'origine della struttura, e poi il magazzino di stagionatura, dove le forme invecchiano a ritmi diversi. È qui che la visita diventa istruttiva, perché l'assaggio comparato tra un dodici mesi e stagionature più avanzate rende evidente come il tempo sposti il profilo—dalle note più fresche e lattiche verso registri concentrati e complessi, ciascuno adatto a un impiego preciso in cucina. Vale la sosta a Valsamoggia per attraversare l'intera scala della stagionatura in un'unica seduta e scegliere, con cognizione, la forma giusta per la propria tavola.

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