CASEIFICIO BAZZANESE

À Valsamoggia, aux portes de Bologne, le Caseificio Bazzanese transforme en Parmigiano Reggiano DOP le lait collecté dans la région d'Émilie-Romagne qui regroupe cent trente-trois communes sous un seul nom. Chaque meule subit un affinage d'au moins douze mois, le temps minimum nécessaire pour que le lait cru se transforme en une pâte à la texture friable et au profil aromatique stratifié, jamais identique d'une meule à l'autre. La fromagerie ouvre ses portes à ceux qui souhaitent suivre le processus à la source : la cuisson lente du caillé, geste à l'origine de la structure, puis l'entrepôt d'affinage, où les meules vieillissent à des rythmes différents. C'est là que la visite devient instructive, car la dégustation comparative entre un affinage de douze mois et des affinages plus avancés met en évidence comment le temps modifie le profil — des notes plus fraîches et lactiques vers des registres concentrés et complexes, chacun adapté à une utilisation précise en cuisine. Il vaut la peine de s'arrêter à Valsamoggia pour parcourir toute l'échelle de l'affinage en une seule séance et choisir, en connaissance de cause, la meule idéale pour sa table.

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