CASEIFICIO BERTOZZI ARNALDO GIORGIO

En Medesano, en la parte de Parma de la zona DOP, el Caseificio Bertozzi Arnaldo Giorgio trabaja la única denominación que realmente importa aquí: el Parmigiano Reggiano. La planta recibe leche cruda bovina y la transforma siguiendo protocolos que han permanecido casi inalterados durante siglos: cocción lenta, manejo paciente de la cuajada, una maduración que no baja de los doce meses. Nada se deja a la improvisación, porque el pliego de condiciones no admite variantes. El resultado es la horma que todos reconocen: estructura granulosa, pasta que se deshoja, ese sabor nítido que distingue al auténtico Parmigiano Reggiano de las imitaciones. Bertozzi se inscribe así entre los 133 municipios registrados para la producción, un perímetro geográfico restringido que es en sí mismo parte de la denominación. La empresa no está abierta a visitas, y no las necesita para definirse: su identidad reside en las hormas que maduran en el almacén, donde el tiempo trabaja en lugar de las palabras y cada mes adicional añade profundidad a un queso que no tolera atajos.

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