CASEIFICIO BERTOZZI ARNALDO GIORGIO

In Medesano, im Parmenser Teil des DOP-Gebiets, verarbeitet der Caseificio Bertozzi Arnaldo Giorgio die einzige Denomination, die hier wirklich zählt: den Parmigiano Reggiano. Die Molkerei erhält rohe Kuhmilch und verarbeitet sie nach Protokollen, die seit Jahrhunderten nahezu unverändert geblieben sind – langsames Kochen, geduldige Behandlung des Bruchs, eine Reifung, die zwölf Monate nicht unterschreitet. Nichts wird dem Zufall überlassen, denn die Vorschriften lassen keine Abweichungen zu. Das Ergebnis ist die Form, die jeder kennt: eine körnige Struktur, ein blättriger Teig, jener klare Geschmack, der den authentischen Parmigiano Reggiano von Imitationen unterscheidet. Bertozzi gehört somit zu den 133 Gemeinden, die für die Produktion registriert sind, ein eng begrenztes geografisches Gebiet, das selbst Teil der Denomination ist. Das Unternehmen ist nicht für Besuche geöffnet und braucht dies auch nicht, um sich zu definieren: Seine Identität liegt in den Laiben, die im Lager reifen, wo die Zeit anstelle von Worten wirkt und jeder zusätzliche Monat einem Käse, der keine Abkürzungen duldet, Tiefe verleiht.

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