CASEIFICIO BERTOZZI ARNALDO GIORGIO

A Medesano, nella parte parmense della zona DOP, il Caseificio Bertozzi Arnaldo Giorgio lavora l'unica denominazione che qui conti davvero: il Parmigiano Reggiano. Lo stabilimento riceve latte crudo bovino e lo trasforma seguendo protocolli rimasti quasi immutati per secoli—cottura lenta, gestione paziente della cagliata, una stagionatura che non scende sotto i dodici mesi. Nulla è lasciato all'improvvisazione, perché il disciplinare non ammette varianti. Il risultato è la forma che tutti riconoscono: struttura granulosa, pasta che si sfoglia, quel sapore netto che distingue l'autentico Parmigiano Reggiano dalle imitazioni. Bertozzi si iscrive così tra i 133 comuni registrati per la produzione, un perimetro geografico ristretto che è esso stesso parte della denominazione. L'azienda non è aperta alle visite, e non ne ha bisogno per definirsi: la sua identità sta nelle forme che maturano in magazzino, dove il tempo lavora al posto delle parole e ogni mese in più aggiunge profondità a un formaggio che non tollera scorciatoie.

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