CASEIFICIO BERTOZZI ARNALDO GIORGIO

À Medesano, dans la partie parmesane de la zone DOP, le Caseificio Bertozzi Arnaldo Giorgio travaille la seule dénomination qui compte vraiment ici : le Parmigiano Reggiano. L'établissement reçoit du lait cru de vache et le transforme en suivant des protocoles restés presque inchangés pendant des siècles — cuisson lente, gestion patiente du caillé, un affinage qui ne descend pas en dessous de douze mois. Rien n'est laissé à l'improvisation, car le cahier des charges n'admet aucune variante. Le résultat est la meule que tous reconnaissent : structure granuleuse, pâte qui s'effeuille, ce goût franc qui distingue l'authentique Parmigiano Reggiano des imitations. Bertozzi s'inscrit ainsi parmi les 133 communes enregistrées pour la production, un périmètre géographique restreint qui fait lui-même partie de la dénomination. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, et n'en a pas besoin pour se définir : son identité réside dans les meules qui mûrissent en entrepôt, où le temps travaille à la place des mots et chaque mois supplémentaire ajoute de la profondeur à un fromage qui ne tolère pas les raccourcis.

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