CASEIFICIO CASTELLAZZI

En Soragna, en la provincia de Parma, el Caseificio Castellazzi produce Parmigiano Reggiano DOP dentro de una de las áreas más estrictamente reguladas del panorama quesero italiano, una zona que se extiende por 133 municipios. El queso nace de leche cruda de vaca y pertenece a los quesos de pasta dura de maduración lenta, con un afinamiento mínimo de doce meses durante los cuales se construye su complejidad. Es en ese tiempo cuando la horma desarrolla la estructura granulosa y friable que la hace reconocible al corte y al paladar. Nada se deja a la improvisación: el pliego de condiciones establece protocolos estrictos, y cada horma termina siendo un documento de la especificidad territorial de esta porción de Emilia. La ubicación en Soragna no es un detalle demográfico, sino parte de la propia denominación, que vincula indisolublemente el producto a su lugar de origen. Lo que la quesería ofrece, más que un queso, es la adhesión puntual a una regla compartida, la única que permite que una horma se llame Parmigiano Reggiano.

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