CASEIFICIO CASTELLAZZI

In Soragna, in der Provinz Parma, produziert der Caseificio Castellazzi Parmigiano Reggiano DOP innerhalb eines der am strengsten regulierten Gebiete der italienischen Käselandschaft, einem Bezirk, der sich über 133 Gemeinden erstreckt. Der Käse wird aus roher Kuhmilch hergestellt und gehört zu den langsam reifenden Hartkäsesorten, mit einer Mindestreifung von zwölf Monaten, in der seine Komplexität aufgebaut wird. In dieser Zeit entwickelt der Laib die körnige und bröselige Struktur, die ihn beim Schneiden und am Gaumen erkennbar macht. Nichts wird dem Zufall überlassen: Die Spezifikation legt strenge Protokolle fest, und jeder Laib ist letztlich ein Dokument der territorialen Besonderheit dieses Teils der Emilia. Die Lage in Soragna ist kein demografisches Detail, sondern Teil der Denomination selbst, die das Produkt untrennbar mit seinem Ursprungsort verbindet. Was der Caseificio bietet, ist mehr als ein Käse: Es ist die genaue Einhaltung einer gemeinsamen Regel – der einzigen, die es einem Laib erlaubt, sich Parmigiano Reggiano zu nennen.

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