CASEIFICIO CASTELLAZZI

À Soragna, dans la province de Parme, le Caseificio Castellazzi produit du Parmigiano Reggiano DOP au sein de l'une des zones les plus strictement réglementées du paysage fromager italien, un territoire qui s'étend sur 133 communes. Ce fromage est élaboré à partir de lait cru de vache et appartient aux pâtes dures à maturation lente, avec un affinage minimum de douze mois au cours duquel sa complexité se développe. C'est pendant cette période que la meule développe la structure granuleuse et friable qui la rend reconnaissable à la coupe et en bouche. Rien n'est laissé à l'improvisation : le cahier des charges fixe des protocoles stricts, et chaque meule finit par être un document de la spécificité territoriale de cette partie de l'Émilie. L'implantation à Soragna n'est pas un simple détail administratif mais fait partie de la dénomination elle-même, qui lie indissociablement le produit à son lieu d'origine. Ce que la fromagerie offre, plus qu'un fromage, c'est l'adhésion scrupuleuse à une règle partagée — la seule qui permette à une meule de s'appeler Parmigiano Reggiano.

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