CASEIFICIO COOPERATIVO PIRONDA

En Motteggiana, en el extremo sureste de la provincia de Mantua, el Caseificio Cooperativo Pironda trabaja donde la llanura está surcada por una densa red de cursos de agua. Aquí, el arte quesero sigue aún un ritmo antiguo: la leche de la tarde reposa en las tinas hasta la mañana, dejando aflorar la parte grasa de la que se obtiene la mantequilla, antes de que comience el trabajo del día. Una única producción, el Parmigiano Reggiano DOP, dentro de los 133 municipios de la zona de origen. Las hormas nacen de leche cruda y maduran lentamente —al menos doce meses— hasta alcanzar la estructura fina y hojaldrada que es la firma de este queso. La dimensión cooperativa vincula la quesería con los proveedores del territorio, haciendo de cada horma un producto más colectivo que individual. Las visitas y degustaciones están abiertas: la ocasión para ver de cerca cómo la leche, el tiempo y el agua de la llanura se transforman en una sola gran denominación.

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