CASEIFICIO COOPERATIVO PIRONDA

À Motteggiana, à l'extrémité sud-est de la région de Mantoue, le Caseificio Cooperativo Pironda travaille là où la plaine est sillonnée par un dense réseau de cours d'eau. Ici, le geste fromager suit encore un rythme ancien : le lait du soir repose dans les cuves jusqu'au matin, laissant affleurer la matière grasse dont on extrait le beurre, avant que le travail de la journée ne commence. Une production unique, le Parmigiano Reggiano DOP, au sein des 133 communes de la zone d'origine. Les meules naissent de lait cru et mûrissent lentement — au moins douze mois — jusqu'à acquérir la structure fine et feuilletée qui est la signature de ce fromage. La dimension coopérative lie la fromagerie aux producteurs de lait du territoire, faisant de chaque meule un produit collectif plutôt qu'individuel. Visites et dégustations sont ouvertes : l'occasion de voir de près comment le lait, le temps et l'eau de la plaine se transforment en une seule grande dénomination.

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