CASEIFICIO CROCE

En Pegognaga, extremo mantuano de la zona del Parmigiano Reggiano DOP, el Caseificio Croce trabaja dentro de un perímetro que abarca ciento treinta y tres municipios entre Lombardía y las provincias limítrofes. Aquí, la leche de vaca cruda se convierte en cuajada cocida mediante una técnica que no admite aproximaciones: la temperatura debe controlarse con precisión, y el gesto artesanal es el sedimentado por generaciones de queseros. Cada horma se somete luego a un reposo de al menos doce meses en ambientes controlados, tiempo durante el cual la pasta construye su estructura granular y hojaldrada, firma inconfundible del queso auténtico. Croce se dedica a esta única denominación, y la elección revela una línea productiva sin dispersiones: un único producto, llevado al grado de maduración que la DOP exige. En el paisaje agrícola de la baja llanura padana, donde la ganadería marca los ritmos, la quesería interpreta el Parmigiano no como un escaparate, sino como el resultado del control, la paciencia y la continuidad del método.

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