CASEIFICIO CROCE

In Pegognaga, dem äußersten Mantuaner Zipfel des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, arbeitet die Caseificio Croce innerhalb eines Perimeters, der einhundertdreiunddreißig Gemeinden zwischen der Lombardei und den angrenzenden Provinzen umfasst. Hier wird rohe Kuhmilch durch eine Technik, die keine Ungenauigkeiten zulässt, zu gekochtem Käsebruch: Die Temperatur muss präzise gesteuert werden, und das handwerkliche Geschick ist das, was sich über Generationen von Käsern angesammelt hat. Jeder Laib ruht dann mindestens zwölf Monate in kontrollierten Umgebungen, eine Zeit, in der der Käseteig seine granulare und blättrige Struktur aufbaut, ein unverwechselbares Merkmal des authentischen Käses. Croce widmet sich ausschließlich dieser Denomination, und diese Wahl zeugt von einer Produktionslinie ohne Streuung: ein einziges Produkt, das auf den Reifegrad gebracht wird, den die DOP verlangt. In der Agrarlandschaft der unteren Poebene, wo die Tierhaltung die Rhythmen vorgibt, interpretiert die Käserei den Parmigiano nicht als Schaufenster, sondern als Ergebnis von Kontrolle, Geduld und Kontinuität der Methode.

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