CASEIFICIO CROCE

À Pegognaga, à l'extrémité mantouane de la zone du Parmigiano Reggiano DOP, le Caseificio Croce travaille dans un périmètre qui regroupe cent trente-trois communes entre la Lombardie et les provinces limitrophes. Ici, le lait de vache cru devient caillé cuit grâce à une technique qui n'admet aucune approximation : la température doit être maîtrisée avec précision, et le geste artisanal est celui sédimenté par des générations de fromagers. Chaque meule subit ensuite un repos d'au moins douze mois dans des environnements contrôlés, période pendant laquelle la pâte construit sa structure granuleuse et feuilletée, signature inimitable du fromage authentique. Croce se consacre à cette seule dénomination, et ce choix témoigne d'une ligne de production sans dispersion : un produit unique, porté au degré de maturation exigé par la DOP. Dans le paysage agricole de la basse plaine du Pô, où l'élevage dicte les rythmes, la fromagerie interprète le Parmigiano non pas comme une vitrine mais comme le résultat d'un contrôle, d'une patience et d'une continuité de méthode.

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