CASEIFICIO DI GAVASSETO E RONCADELLA

En Reggio nell'Emilia, este caseificio orquesta la exigente coreografía del Parmigiano Reggiano DOP, ofreciéndolo en múltiples maduraciones —doce, veinticuatro, treinta y cuarenta meses— para que una misma horma cuente edades y sabores diferentes. Alrededor de la caldera se mueven ganaderos, aprendices, queseros y afinadores, cada uno con una tarea en el meticuloso trabajo que parte de la leche de vacas alimentadas solo con heno fresco y hierba de prado. De esa leche nacen hormas de pasta de grano fino y marcadas notas vegetales, que desde los almacenes de Reggio llegan a Francia, Alemania, Austria, Países Bajos y Luxemburgo, llevando el oficio artesano más allá de las fronteras. El caseificio abre sus puertas a los visitantes: se puede asistir a la cuajada de la mañana y a la rotura en la caldera, seguir los perfiles de maduración entre las estanterías y degustar en secuencia las diferentes edades, la forma más directa de entender cómo el tiempo, aquí, es un ingrediente. Vale la pena la parada reservando una visita a primera hora de la mañana, cuando la elaboración aún está en curso.

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