CASEIFICIO DI GAVASSETO E RONCADELLA

In Reggio nell'Emilia inszeniert diese Käserei die anspruchsvolle Choreografie des Parmigiano Reggiano DOP, indem sie ihn in verschiedenen Reifegraden – zwölf, vierundzwanzig, dreißig und vierzig Monate – anbietet, sodass ein und derselbe Laib unterschiedliche Alter und Geschmacksrichtungen erzählt. Rund um den Kessel bewegen sich Züchter, Lehrlinge, Käser und Affineure, jeder mit einer Aufgabe in der sorgfältigen Arbeit, die mit der Milch von Kühen beginnt, die ausschließlich mit frischem Heu und Wiesenkräutern gefüttert werden. Aus dieser Milch entstehen Laibe mit feiner Körnung und ausgeprägten pflanzlichen Noten, die von den Lagerhäusern in Reggio aus Frankreich, Deutschland, Österreich, den Niederlanden und Luxemburg erreichen und das Handwerk über die Grenzen tragen. Die Käserei öffnet ihre Türen für Besucher: Man kann der morgendlichen Gerinnung und dem Bruch im Kessel beiwohnen, die Reifeprofile zwischen den Regalen verfolgen und nacheinander die verschiedenen Reifegrade probieren – der direkteste Weg, um zu verstehen, wie die Zeit hier eine Zutat ist. Es lohnt sich, einen Besuch früh am Morgen zu buchen, wenn die Verarbeitung noch im Gange ist.

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