CASEIFICIO DI GAVASSETO E RONCADELLA

A Reggio nell'Emilia questo caseificio orchestra la coreografia esigente del Parmigiano Reggiano DOP declinandola su più stagionature—dodici, ventiquattro, trenta e quaranta mesi—così che una stessa forma racconti età e sapori diversi. Attorno alla caldaia si muovono allevatori, apprendisti, casari e affinatori, ciascuno con un compito nel lavoro meticoloso che parte dal latte di bovine nutrite solo con fieno fresco ed erba di prato. Da quel latte nascono forme dalla pasta a grana fine e dalle note vegetali marcate, che dai magazzini reggiani raggiungono Francia, Germania, Austria, Paesi Bassi e Lussemburgo, portando il mestiere artigiano oltre confine. Il caseificio apre le porte ai visitatori: si può assistere alla cagliata del mattino e alla rottura in caldaia, seguire i profili di stagionatura tra le scalere e assaggiare in sequenza le diverse età—il modo più diretto per capire come il tempo, qui, sia un ingrediente. Vale la sosta prenotando una visita al mattino presto, quando la lavorazione è ancora in corso.

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