CASEIFICIO DI GAVASSETO E RONCADELLA

À Reggio nell'Emilia, cette fromagerie orchestre la chorégraphie exigeante du Parmigiano Reggiano DOP en la déclinant sur plusieurs affinages — douze, vingt-quatre, trente et quarante mois — de sorte qu'une même meule raconte des âges et des saveurs différents. Autour de la chaudière s'activent éleveurs, apprentis, fromagers et affineurs, chacun avec une tâche dans le travail méticuleux qui part du lait de vaches nourries uniquement de foin frais et d'herbe de prairie. De ce lait naissent des meules à pâte fine et aux notes végétales marquées, qui, depuis les entrepôts de Reggio, atteignent la France, l'Allemagne, l'Autriche, les Pays-Bas et le Luxembourg, portant le savoir-faire artisanal au-delà des frontières. La fromagerie ouvre ses portes aux visiteurs : on peut assister au caillage du matin et à la rupture en chaudière, suivre les profils d'affinage entre les étagères et déguster en séquence les différents âges — la manière la plus directe de comprendre comment le temps, ici, est un ingrédient. Cela vaut la peine de s'arrêter en réservant une visite tôt le matin, lorsque la fabrication est encore en cours.

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